黛王黑蒜是由新鮮的大蒜在一定濕度條件下經(jīng)高溫?zé)崽幚硪粋€(gè)月以上所制得的。熱處理后，大蒜的許多物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生改變，顏色變成黑色、味道由辣變甜、辛辣氣味消失、質(zhì)地從脆變綿、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅提高。由于人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健的追求，作為健康食品的獨(dú)頭黑蒜一經(jīng)上市，在日本、韓國(guó)、東南亞等地備受青睞。黛王黑蒜除了作為調(diào)料使用外，其提取物還可用來(lái)做飲料、糖果、和冰激凌。與鮮蒜相比，黑大蒜具有強(qiáng)的抗氧化，抗衰老性能，可預(yù)防代謝性疾病和防癌抗癌，保護(hù)肝臟，增強(qiáng)免疫力。
但是，到目前為止，黛王黑蒜產(chǎn)品的質(zhì)量因素還未確立，也沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方法，黑蒜的質(zhì)量參差不齊。黑蒜產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)方法和質(zhì)量因素的缺失必將阻礙黑蒜工業(yè)的發(fā)展。本文研究了生產(chǎn)溫度對(duì)黑蒜理化性質(zhì)、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影響，由此來(lái)評(píng)估溫度是否可用于控制獨(dú)頭黑蒜的質(zhì)量指標(biāo)。以期建立黑蒜的質(zhì)量因素參數(shù)，以確保黑蒜的主要有益組分和功能特性，為黛王黑蒜工業(yè)的持續(xù)發(fā)展提供一些理論依據(jù)。
通過(guò)對(duì)不同溫度下生產(chǎn)的獨(dú)頭黑蒜主要物化參數(shù)的測(cè)定，分析了溫度對(duì)黛王黑蒜生產(chǎn)過(guò)程的影響。結(jié)果表明，在黑蒜生產(chǎn)過(guò)程中，黑蒜樣品的褐變度隨溫度的增加而增加，且褐變度增加的速率在較高溫度下更快一些；熱處理的大蒜樣品pH在45℃和85℃分別為5.04和3.25，pH隨溫度增加而降低；SAC含量隨熱處理時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加，且在低溫條件下具有較高的SAC；生蒜樣品含SAC21.69μg/g，經(jīng)熱處理45d后，45℃下SAC含量達(dá)最大為120.86μg/g；黑大蒜的自由基清除能力及還原能力均隨熱處理溫度的升高而增大，在85℃時(shí)DPPH自由基清除率及還原能力最高分別為76.77%、3.42，因此說(shuō)，高溫有助于提高黛王黑蒜產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性及抗氧化性能。
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